Como a mastite afeta a composição do leite?

Saiba como a mastite afeta a composição do leite e como isso impacta na qualidade do produtor e dos derivados lácteos

A mastite, inflamação da glândula mamária causada por microrganismos como bactérias, algas e leveduras, tem como característica o aumento da contagem de células somáticas do leite (CCS), que é um dos principais parâmetros de qualidade utilizado pelas indústrias.

As células somáticas são células de defesa do organismo, como os linfócitos, macrófagos e neutrófilos, além de células do próprio epitélio da glândula mamária. Nas vacas sadias o valor da CCS normalmente é abaixo de 200.000 células/ml de leite e quando há alguma inflamação esse valor aumenta, indicando a presença de mastite. Portanto, a CCS é um indicador de saúde da glândula mamária e varia de acordo com a prevalência de mastite no rebanho.

A CCS pode ser monitorada de duas formas: pela análise individual dos animais e pela CCS do tanque, que é utilizada pelas indústrias como parâmetro de qualidade e de acordo com a Instrução Normativa N° 76 de 26 de novembro de 2018 (MAPA), o valor máximo de CCS do tanque é de 500.000 células/ml.

O valor de CCS também está relacionado com a lucratividade do produtor. Além da redução da produção de leite, um alto valor de CCS também implica em perdas de bonificação no preço de leite pago pela maioria dos laticínios. Mas o prejuízo pela alta CCS não afeta somente o produtor, a indústria também é prejudicada, pois o aumento da CCS está associado com perdas no processo produtivo, alterações na composição do leite e defeitos de qualidade nos derivados lácteos.

Mastite x composição do leite

Além da redução da produção de leite, que é o principal prejuízo causado pela mastite, ela também é responsável por causar alterações na sua composição, pois há uma redução na síntese e na secreção dos componentes do leite dentro da glândula mamária. A proteína, a gordura e a lactose são os componentes mais afetados, assim como alguns minerais. Também ocorre um aumento na permeabilidade vascular, aumentando a passagem de elementos do sangue para o leite, como a albumina e a plasmina, sendo que a plasmina aumenta a proteólise das caseínas.

Proteína: a mastite causa redução do teor de proteína do leite e aumento das proteínas do soro. Isso acontece porque a síntese de caseína diminui nas células epiteliais, além de haver maior degradação da caseína pela plasmina. Já as proteínas do soro aumentam devido ao aumento da permeabilidade vascular, onde ocorre maior passagem de proteínas do sangue para o leite.
Lactose: o teor de lactose diminui quando há mastite por causa da capacidade reduzida de síntese nas células epiteliais, além de ocorrer maior passagem de lactose do leite para o sangue, aumentando as concentrações deste componente no sangue e na urina das vacas.
Gordura: a alteração no teor de gordura é variável, podendo ocorrer redução em alguns casos e em outros não. A redução pode ser explicada pela menor capacidade de síntese de gordura na glândula mamária, enquanto o aumento talvez aconteça devido ao efeito de concentração deste componente, já que há uma menor produção de leite durante a mastite. A divergência entre metodologias de estudo causa resultados variáveis, mas no geral, nota-se uma redução nos teores de gordura.
Concentração de minerais: a alteração na concentração de minerais aumenta a condutividade elétrica do leite. Os teores de Na e Cl, que são maiores no sangue, migram para o leite devido ao aumento na permeabilidade vascular, enquanto os teores de K migram do leite para o sangue.
pH: O pH do leite sofre alteração por causa da permeabilidade vascular, se tornando mais próximo do pH do sangue. Isso reflete diretamente no teste do alizarol, que acusa uma solução mais alcalina e se torna arroxeada.

É importante lembrar que essas alterações são variáveis e dependem do tipo de agente causador e da intensidade da inflamação na glândula mamária.

Mastite x derivados lácteos

O queijo é um dos derivados que mais sofrem impacto quando o leite possui alta CCS. Ocorre queda no rendimento, aumento de umidade, alteração na coagulação, defeitos de sabor e redução na qualidade. As alterações no pH e a presença de enzimas proteolíticas e lipolíticas no leite são as responsáveis por esses defeitos na fabricação dos queijos.

Já no leite UHT pode acontecer a geleificação e a sedimentação da caseína, além de alteração no sabor.

Portanto, o controle da mastite e da CCS vai além de apenas cumprir os valores que determina a legislação. A mastite causa prejuízos para os três principais elos da cadeia produtiva do leite: o produtor, a indústria e o consumidor. Dessa forma, temos que trabalhar para reduzir cada vez a mastite e a CCS do rebanho, melhorando a qualidade do leite e dos derivados lácteos.

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