O leite bovino é um dos produtos agrícolas mais importantes do setor rural, desempenhando papel fundamental no suprimento da alimentação e na nutrição, já que possui diferentes tipos de vitaminas, proteínas e sais minerais, combatendo a anemia, fortalecendo os ossos e contribuindo ainda para o desenvolvimento físico e intelectual, além de gerar renda e diferentes oportunidades de empregos para população.
A composição desta fonte nutricional é basicamente a mistura de diversos sólidos em água, sendo esta responsável por 87-88% do volume total, e os elementos sólidos apenas 12-13% divididos em gordura (lipídeos), carboidratos, proteínas, sais minerais e uma pequena quantidade de enzimas. Esta composição pode variar de acordo com as condições nutricionais dos animais, com as diferentes raças existentes, as diferentes variáveis ambientais, o manejo da ordenha e presença de infecção na glândula mamaria.
Gordura: O teor de gordura presente no leite varia de 4,5 a 3,0% devido a influência direta existente entre as raças, a alimentação e o estágio da lactação. Normalmente, a raça Holandesa devido a sua alta produção, possui teores de gordura mais baixos, próximos a 3,0%. Já a raça Jersey, possui uma produtividade menor, em compensação os teores de gordura presentes em seu leite chegam a 4,5%. Uma das soluções encontradas por muitos produtores é realizar o cruzamento destas duas raças, ou na composição do rebanho, manter de 15 a 20% Jersey para assim aumentar o teor de gordura do tanque.
A maior parte da gordura do leite é constituída por ácidos graxos ligados ao glicerol (triglicerídeos), presentes na forma de pequenos glóbulos em suspensão na água, que auxiliam na manutenção da fração sólida lipossolúvel, como as vitaminas A, D, E e K, colesterol e carotenoides, o que contribui expressivamente para o valor nutricional.
Proteínas: O teor de proteína varia de 3,0 a 3,6%, oscilando menos entre as raças, sendo diretamente relacionado com a quantidade de gordura presente no leite, ou seja, quanto maior a porcentagem de gordura, maior é a porcentagem de proteína. Todavia, o teor de gordura deve sempre manter-se maior que o teor de proteína, devido aos problemas de Acidose Ruminal, em que o pH do rúmen está abaixo de 5,8.
Aproximadamente 94% da proteína bruta é constituído por proteínas verdadeiras, e o restante (6%), é formado por compostos não proteicos. A principal proteína é a caseína, que apresenta em sua composição uma alta qualidade nutricional e é essencial para fabricação de queijos e derivados, por estarem organizadas na forma de micelas, que são pequenos agrupamentos com várias moléculas de caseínas e cálcio, fósforo e outros sais minerais, responsáveis por grande parte das propriedades de consistência e cor dos derivados lácteos.
Sua estrutura não é afetada por diferenças na temperatura, todavia, quando ocorre variação no pH do leite, há a desnaturação e, portanto, a precipitação da caseína.
Outra proteína importante presente no leite, é a albumina, sendo esta hidrossolúvel e presente no soro, sendo esta influenciada pela alteração na temperatura e no pH.
Vitaminas e Sais minerais: A fração do leite correspondente aos minerais varia de 0,8 a 1%, sendo o cálcio e o fósforo encontrados em maior quantidade, por estarem associados a caseína, sendo fundamental para manutenção e desenvolvimento ósseo.
As principais vitaminas encontradas no leite em sua maior fração estão associadas com a gordura, e o restante associadas com o soro (parte aquosa do leite). Dentre as lipossolúveis temos a Vitamina A, D, E e K. Já as hidrossolúveis temos as vitaminas do complexo B e a Vitamina C.
O produtor deve manter-se sempre atento a estes valores, tendo em vista que, desde 2002 está em vigor a IN. 51, sendo esta substituida pela IN. 62 em 2012, em que são exigidos teores mínimos de cada um dos componentes do leite, visando melhorar a qualidade e consequentemente a nutrição da população, já que este é um dos alimentos base para o brasileiro. Além disto, para indústrias que utilizam o leite como matéria-prima para fabricação de produtos lácteos, alterações nos teores de sólidos totais, pode implicar em ganhos ou perdas. Se ocorre uma diminuição, por exemplo, de 0,5% de sólidos totais ou 0,1% de proteína bruta, pode significar perdas de até 5 toneladas de leite em pó ou até 1 tonelada de queijo, para cada tonelada de leite processado (Santos e Fonseca, 2007). Tendo em vista isto, muitos laticínios direcionam bonificações e remunerações extras para aqueles pecuaristas leiteiros que conseguem superar metas e melhorar a qualidade do leite produzido em sua propriedade, o que é um artifício potencialmente efetivo e economicamente viável à cadeia de leite.
