Manter baixos níveis de CBT e CCS é essencial para a produção de queijos de alta qualidade
A qualidade do leite é um dos fatores mais críticos na produção de queijos. Compreender a influência dessa matéria-prima pode fazer toda a diferença no resultado final. E existem dois parâmetros essenciais na avaliação dessa qualidade, que são a Contagem Bacteriana Total (CBT) e a Contagem de Células Somáticas (CCS).
Contagem Bacteriana Total (CBT): A base da qualidade microbiológica
A Contagem Bacteriana Total (CBT) mede a quantidade de bactérias presentes no leite. Um alto nível de CBT pode indicar práticas inadequadas de higiene durante a ordenha, armazenamento ou transporte, afetando negativamente a qualidade do queijo.
- Impacto na produção de queijos: leite com alta CBT pode resultar em queijos com defeitos de sabor, textura e menor vida útil devido à presença de microrganismos indesejáveis.
- Controle e redução: para manter baixos níveis de CBT, é crucial implementar práticas rigorosas de higiene e sanitização. Equipamentos de ordenha devem ser limpos e sanitizados, e a saúde do rebanho deve ser monitorada constantemente.
Contagem de Células Somáticas (CCS): indicador de saúde do rebanho
A Contagem de Células Somáticas (CCS) reflete a saúde da glândula mamária das vacas. Altos níveis de CCS indicam infecções como mastite, que comprometem a qualidade do leite e, consequentemente, do queijo.
- Impacto na produção de queijos: leite com alta CCS pode afetar a coagulação, resultar em rendimentos mais baixos e produzir queijos com características indesejáveis, como texturas inconsistentes.
- Prevenção e gestão: para controlar a CCS, é essencial implementar programas de saúde animal focados na prevenção e tratamento de mastite. Isso inclui práticas de ordenha adequadas, manutenção e limpeza de equipamentos de ordenha, da limpeza do ambiente e uso de tratamentos adequados quando necessário.
Impactos na textura, sabor e processamento dos queijos
A qualidade do leite afeta diretamente a textura do queijo. Leite com alta CBT pode resultar em uma textura granulada ou quebradiça devido à atividade bacteriana excessiva que interfere na coagulação do leite. Por outro lado, leite com alta CCS pode levar a uma textura mais mole e menos consistente, já que as enzimas liberadas por células somáticas afetam a estrutura das proteínas.
O sabor do queijo também é influenciado pela qualidade do leite. Bactérias indesejáveis presentes em leite com alta CBT podem produzir ácidos e compostos voláteis que resultam em sabores indesejáveis e amargos. Além disso, infecções que aumentam a CCS podem introduzir sabores metálicos ou rançosos, prejudicando a palatabilidade do queijo.
A alta CBT pode interferir na coagulação do leite, um processo fundamental na fabricação de queijos. Bactérias não desejadas podem consumir nutrientes necessários para a ação do coalho, resultando em tempos de coagulação mais longos e uma formação inadequada da coalhada. Alta CCS também afeta a coagulação, pois as enzimas liberadas pelas células somáticas degradam as proteínas do leite.
Leite com alta CBT e CCS tende a produzir menos queijo por litro de leite devido às alterações na composição do leite e na eficiência do processo de coagulação. Isso significa menor rendimento e maior desperdício, impactando negativamente a rentabilidade da produção.
Manter baixos níveis de CBT e CCS é essencial para a produção de queijos de alta qualidade. A implementação de práticas de manejo eficazes pode garantir um leite de excelência, resultando em queijos superiores e valorizados no mercado.
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Autor:
Eduarda Viana
Zootecnista
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