Conheça os principais tipos de fraude que podem ser feitas no leite e como a indústria pode detectá-las
A qualidade do leite é influenciada por vários fatores, como higiene na obtenção e armazenamento, manejo nutricional, genética e saúde animal. Denomina-se fraude toda prática que visa adicionar ou subtrair substâncias do leite e, apesar da indústria realizar vários testes para detectar alguma não-conformidade, alguns produtores ainda insistem em praticar algumas fraudes, mesmo sabendo que fraudar leite é crime.
A ocorrência de fraude pode acontecer em qualquer etapa da cadeia produtiva do leite, seja na fazenda do produtor, durante o transporte até o laticínio ou até mesmo dentro da indústria.
Para garantir a qualidade do leite e evitar a ocorrência de fraudes existem os Serviços de Inspeção, que podem ser municipais, estaduais ou federais, que são vinculados ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Por meio de instruções normativas as indústrias são obrigadas a fazerem o controle de qualidade de todo leite recebido, realizando testes que atestam a qualidade e a segurança alimentar do leite.
Principais tipos de fraudes
As fraudes podem ser classificadas em 4 tipos: por adição de água, por adição de reconstituintes, por adição de conservantes e por adição de neutralizantes. É importante ressaltar que o desnate, que é a retirada de gordura do leite na fazenda, também é caracterizado como fraude, e segundo a legislação, apenas as indústrias podem desnatar o leite.
1 – Fraude por adição de água
A adição de água visa aumentar o volume de leite vendido para a indústria, e na maioria das vezes é acompanhada de outras fraudes também, já que a adição de água é facilmente detectada pelo teste de crioscopia, que mede o ponto de congelamento do leite, e pela verificação da densidade.
A adição de água também pode comprometer a qualidade microbiológica do leite, já que a água adicionada, na maioria das vezes, não tem nenhum tratamento.
Além da água, também podem ser adicionados soro de leite e urina, sendo a urina mais fácil de detectar do que o soro.
2 – Fraude por adição de reconstituintes
Os reconstituintes são utilizados para mascarar a adição de água, que é facilmente detectada. Essas substâncias agem reconstituindo a densidade ou a crioscopia do leite. Os fraudadores adicionam sal, açúcar ou farinha para tentar corrigir a densidade ou a crioscopia.
Em alguns casos pode ocorrer a adição de ureia também, para reconstituir o teor de proteína, que foi reduzido com a adição de água.
3 – Fraude por adição de conservantes
Conservantes são substâncias utilizadas para reduzir a quantidade de microrganismos presentes no leite que podem causar a sua deterioração.
Isso está diretamente relacionado à higiene de ordenha e equipamentos, além da refrigeração correta do leite. Em fazendas onde a higiene é precária e ocorre falhas na refrigeração, a qualidade microbiológica do leite fica comprometida, apresentando alta quantidade de microrganismos que podem deteriorar o leite, deixando-o azedo.
Entre as substâncias conservantes mais utilizadas podemos citar a água oxigenada, água sanitária (hipoclorito de sódio) e o formol. Elas são tóxicas e podem causar problemas de saúde como intoxicação, irritações e queimaduras no trato gastrointestinal.
Para identificar estes conservantes a indústria faz análises para cada substância de forma individual.
4 – Fraude por adição de neutralizantes
Os neutralizantes são adicionados para reduzir a acidez do leite provocada pelo excesso de ácido lático produzido pelos microrganismos. Os microrganismos degradam a lactose, produzindo ácido lático que irá reduzir o pH do leite, deixando-o ácido. Para neutralizar este pH, são adicionadas substâncias de pH mais básico, como o bicarbonato de sódio, cal e hidróxido de sódio (soda cáustica).
Estas substâncias não matam os microrganismos como os conservantes, elas atuam apenas no pH do leite.
A Instrução Normativa nº 77 de 26 de novembro de 2018 estabelece como critério que sejam feitas as análises de acidez, crioscopia, antibióticos, densidade, sólidos do leite, substâncias neutralizantes, conservantes e reconstituintes, antes que o leite seja liberado para o processamento e beneficiamento.
Fraudar leite é crime, por isso um rigoroso controle de qualidade se faz necessário.
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Autor:
Eduarda Viana
Zootecnista, criadora do perfil @dicasdazootecnista no Instagram.
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