A qualidade da carne bovina não é resultado de um único fator, mas da orquestração harmoniosa entre genética, nutrição e manejo
A qualidade da carne bovina tornou-se um fator determinante na decisão de compra dos consumidores. Atributos como maciez, sabor, suculência e marmoreio não são características isoladas, mas resultado da interação complexa entre três pilares fundamentais: genética, nutrição e manejo. Compreender como esses fatores se conectam é essencial para produtores que buscam agregar valor ao produto e atender às crescentes exigências do mercado.
O papel da genética na qualidade da carne
A composição genética dos animais representa o fator intrínseco que mais influencia as características qualitativas da carne bovina. Diferentes raças apresentam predisposições genéticas distintas para atributos específicos de qualidade.
As raças taurinas (origem europeia) e zebuínas (origem indiana) apresentam características contrastantes. As raças taurinas são reconhecidas pela maciez da carne, enquanto os zebuínos demonstram melhor perfil lipídico com maiores concentrações de ácidos graxos insaturados. Essa diferença genética pode ser estrategicamente explorada através de cruzamentos seletivos para otimizar a qualidade do produto final.
Nutrição: o combustível para a qualidade
A nutrição adequada é fundamental em todas as fases de desenvolvimento do animal, mas assume importância crítica durante a fase de terminação, quando ocorre a deposição da gordura intramuscular.
Dietas ricas em concentrado aumentam a deposição de gordura de marmoreio, pois são mais energéticas e resultam em maior disponibilidade de energia para ganho de peso e acabamento de carcaça. Animais terminados com dietas baseadas em grãos apresentam porcentagens superiores de marmoreio quando comparados àqueles terminados exclusivamente em pastagens.
O nível energético da dieta é determinante não apenas para o ganho de peso, mas para a composição final da carcaça. A nutrição adequada desde a fase fetal até o abate influencia diretamente os processos de adipogênese (formação de células de gordura) e lipogênese (síntese de lipídios), essenciais para o desenvolvimento do marmoreio.
Manejo: o elo entre potencial genético e resultado
Mesmo com genética superior e nutrição adequada, o manejo inadequado pode comprometer significativamente a qualidade final da carne. O manejo pré-abate influencia significativamente a qualidade da carne, bem como o aproveitamento da carcaça.
O estresse crônico antes do abate esgota os níveis de glicogênio muscular, resultando em anomalias como a carne DFD (escura, firme e seca), que apresenta pH elevado e menor vida útil comercial. Por outro lado, quando o pH cai rapidamente logo após o abate, pode ocorrer a condição PSE (pálida, flácida e exsudativa), caracterizada por baixa capacidade de retenção de água.
Práticas de manejo recomendadas
Para preservar a qualidade da carne, recomenda-se:
- Manter os animais em ambiente tranquilo durante toda a vida produtiva
- Minimizar o uso de práticas estressantes e bastões elétricos
- Evitar o contato com animais estranhos ao lote
- Realizar desembarque imediatamente após chegada ao frigorífico
- Fornecer água em aspersão para controle de temperatura corporal
- Conduzir os animais com calma, respeitando princípios de bem-estar animal
A conexão: sistema integrado de qualidade
A verdadeira excelência na qualidade da carne surge quando genética, nutrição e manejo funcionam de forma integrada e sinérgica.
O marmoreio é um exemplo que ilustra perfeitamente essa conexão. Para alcançar níveis superiores de gordura intramuscular, é necessário:
- Genética adequada: escolha de raças ou cruzamentos com predisposição para deposição de gordura intramuscular
- Nutrição direcionada: dietas de alta energia, especialmente na fase de terminação
- Manejo apropriado: ambiente de baixo estresse que permita ao animal expressar seu potencial genético
O marmoreio é determinado pela genética e pela nutrição do animal, mas o manejo adequado é o que permite que esse potencial se manifeste plenamente.
A maciez, atributo mais desejado pelos consumidores, também depende da integração desses três pilares:
- Genética: influencia a estrutura muscular, composição de colágeno e atividade de enzimas como a calpaína, responsável pelo amaciamento pós-morte
- Nutrição: afeta o desenvolvimento muscular, idade ao abate e deposição de gordura que protege as fibras musculares
- Manejo: determina o pH final da carne através do controle do estresse; o baixo pH pode inibir a atividade enzimática da carne, fazendo com que tenha menor capacidade de reter água, diminuindo sua maciez
A qualidade da carne bovina não é resultado de um único fator, mas da orquestração harmoniosa entre genética, nutrição e manejo. O sucesso na produção de carne de qualidade superior exige:
- Seleção genética criteriosa: escolha de animais com predisposição para características desejáveis
- Nutrição estratégica: dietas balanceadas em todas as fases, com atenção especial à terminação
- Manejo consciente: práticas que minimizem o estresse e respeitem o bem-estar animal
Produtores que compreendem e aplicam essa integração sistêmica estão melhor posicionados para atender as crescentes demandas do mercado consumidor por alimentos seguros, nutritivos e de qualidade superior. A evolução contínua nessas três frentes representa não apenas uma oportunidade de agregação de valor, mas uma necessidade estratégica para a sustentabilidade e competitividade da pecuária de corte brasileira.
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Autor:
Eduarda Viana
Zootecnista
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