Entenda como a escolha e o manejo dos animais pode influenciar em algumas características que atuam diretamente na qualidade da carne
A busca por produzir carne com mais qualidade cresce a cada dia, em grande parte devido às exigências dos consumidores, que procuram cortes que tenham bons atributos sensoriais, como sabor, cor, odor, maciez, suculência e textura. E hoje sabemos que alguns fatores podem influenciar muito esses atributos, desde a criação dos animais até a etapa pós-abate nos frigoríficos. Neste texto vamos citar apenas os fatores que podem ser controlados pelo produtor, ou seja, aqueles referentes à criação dos animais.
A qualidade da pode ser definida de acordo com a composição, sendo classificada em carne magra ou gorda, e pelos atributos sensoriais, que fazem toda a diferença na hora do consumidor optar pela compra do produto. Esses atributos são:
-Cor: geralmente é a primeira coisa que o consumidor analisa antes de comprar. A cor da carne bovina é denominada de “vermelho-cereja”, e sofre influência não só das características do animal, mas também do processo de resfriamento no frigorífico.
-Suculência: está relacionada com a quantidade de água retida na carne, e confere maior maciez e sabor.
-Maciez: relacionada com a resistência da pressão dos dentes, uma carne macia tem uma facilidade maior de fragmentação. A maciez é utilizada para precificar os cortes, quanto mais macio, maior será o preço.
-Sabor: reflete a sensação que o consumidor tem durante o consumo da carne, e é influenciado, entre outros fatores, pela nutrição que o animal recebeu.
Conhecendo essas características que são desejáveis pelos consumidores, os produtores podem direcionar a sua criação e manejo de modo a garantir que a carne seja considerada de qualidade e que tenha um valor agregado maior.
Principais fatores que afetam a qualidade da carne
1 – Raça: a raça é um dos principais fatores que influenciam na qualidade da carne, uma vez que três características importantes na determinação da qualidade são oriundas da genética do animal, como o peso da carcaça, área de olho de lombo e marmoreio. Algumas raças naturalmente possuem maior capacidade de apresentar essas características, sendo um ponto importante a ser observado pelos produtores no momento de escolher qual raça se adapta melhor às condições da propriedade.
2 – Nutrição: animais que são criados a pasto normalmente levam um tempo maior para serem abatidos, comparados com os animais confinados, o que prejudica um pouco a maciez da carne. Quando são alimentados com grãos, a carne apresenta um teor de gordura maior do que quando os animais que são alimentados apenas com forragens, e a gordura é uma característica importante que contribui para realçar o sabor da carne.
3 – Idade ao abate: à medida que o animal envelhece o colágeno presente na carne vai se tornando insolúvel, e isso afeta a maciez e a mastigabilidade. Por isso muitos produtores querem abater os animais com até 2 anos de idade, para que a carne apresente uma maciez satisfatória.
4 – Classe sexual: machos castrados e fêmeas apresentam diferenças com relação aos machos inteiros. Os machos inteiros ganham mais peso, crescendo mais em musculatura e menos em gordura, enquanto os machos castrados e fêmeas depositam gordura mais rapidamente.
Para que uma carne saborosa, suculenta e macia chegue até a mesa do consumidor é necessário o trabalho de várias pessoas, envolvendo todas as etapas da cadeia de produção, desde a concepção do animal até a forma de preparo da carne. Por isso o produtor deve ficar atento ao manejo e forma de criação dos animais, para que não possa somente produzir um alimento de qualidade, mas também melhorar a sua rentabilidade.
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Autor:
Eduarda Viana
Zootecnista, criadora do perfil @dicasdazootecnista no Instagram.
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